ACETO BALSAMICO DI MODENA LE ORIGINI

ACETO BALSAMICO DI MODENA LE ORIGINI

Vino , aceto , mosto cotto giunsero probabilmente nel nord Italia verso l’VIII secolo a.c. con gli Etruschi i quali potevano avere appreso la viticoltura dai greci. 400 anni di permanenza in Emilia gli Etruschi ebbero modo di selezionare i vitigni adatti ai nostri terreni e ai nostri climi e non a caso ci sia stato un connubio fra aceto e mosto a Modena avendo alle spalle un lunga storia legata alle particolari condizioni ambientali ed e economiche inerenti al commercio. Etruschi e Romani dovettero privilegiare una viticultura legata alla quantità piuttosto che alla qualità’ in quanto non potevano competere coi vini del sud a gradazione e qualità’ più’ alta e fu data per queste ragioni una destinazione diversa alle uve producendo aceto e mosto cotto che erano comunque remunerativi.
L’aceto utilizzato come bevanda allungato con acqua, uso molto diffuso a quei tempi e per produrre profumi, medicamenti.
Il mosto cotto come dolcificante più’ economico rispetto al miele.

COME SCEGLIERE UN BUON ACETO BALSAMICO

 

 Aceto Balsamico di Modena  IGP  Indicazioni qualitative

Avere una buona densità (ottenuta solo col mosto cotto) tra i 50 brix e i 68 brix circa non oltre. Una concentrazione più alta di zuccheri tenderebbe a cristallizzare e fare un po’ di fondo nella bottiglia.   Essere fatto solo di mosto cotto e aceto di vino. Affinato e invecchiato in botti non troppo grosse ( le barrique di rovere sono quelle ottimali)  e rimanere in botte almeno un anno in quanto farebbe il ciclo completo delle stagioni ( caldo estremo dell’estate permette che il mosto si amalgami bene con l’aceto di vino, e il freddo inteso invernale fa depositare le particelle più grossolane avendo così un prodotto più limpido da imbottigliare) Non dovrebbe contenere caramello in quanto una buona  percentuale di mosto cotto di qualità  non necessita di colorante.   Il sapore deve essere gradevole avere un buon equilibrio tra il dolce e l’acido , non essere pungente al palato ma un tutt’uno

Bx = Brix: Questa unità proposta dallo scienziato Adolf F. Brix nel 1870 è utilizzata specialmente nei Paesi anglosassoni. La relazione fra grado Brix e contenuto di zucchero è: n grammi di zucchero in 100 grammi di soluzione zuccherina corrispondono a n gradi Brix a 20 °C. Approssimativamente 1° Brix equivale ad un contenuto di 11,8 gr. di zuccheri per Litro di mosto.