ACETO BALSAMICO DI MODENA LE ORIGINI

ACETO BALSAMICO DI MODENA LE ORIGINI

Vino , aceto , mosto cotto giunsero probabilmente nel nord Italia verso l’VIII secolo a.c. con gli Etruschi i quali potevano avere appreso la viticoltura dai greci. 400 anni di permanenza in Emilia gli Etruschi ebbero modo di selezionare i vitigni adatti ai nostri terreni e ai nostri climi e non a caso ci sia stato un connubio fra aceto e mosto a Modena avendo alle spalle un lunga storia legata alle particolari condizioni ambientali ed e economiche inerenti al commercio. Etruschi e Romani dovettero privilegiare una viticultura legata alla quantità piuttosto che alla qualità’ in quanto non potevano competere coi vini del sud a gradazione e qualità’ più’ alta e fu data per queste ragioni una destinazione diversa alle uve producendo aceto e mosto cotto che erano comunque remunerativi.
L’aceto utilizzato come bevanda allungato con acqua, uso molto diffuso a quei tempi e per produrre profumi, medicamenti.
Il mosto cotto come dolcificante più’ economico rispetto al miele.

ORIGINE DEL NOME

Origine del nome “Aceto Balsamico di Modena”

La definizione dell’Aceto Balsamico di Modena dettata dai Maestri assaggiatori a conclusione delle “Giornate di studio” tenute alla “Camera di Commercio “ di Modena nei mesi di Febbraio-Marzo del 1876, viene così riassunta: il vero Aceto Balsamico naturale è prodotto nell’area degli antichi domini Estensi. E’ ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione drivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densita’ in una corretta, scorrevole sciropposita’. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

I DUE “ACETI BALSAMICI DI MODENA”

I Due Aceti  Balsamici di Modena

Non tutti sanno che a Modena esistono due Aceti Balsamici

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’ Aceto Balsamico di Modena IGP

Una sintesi di alcune differenze più ‘ importanti  fra i due “Aceti Balsamici” per avere notizie più ‘ dettagliate vedi disciplinare
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” e “Aceto Balsamico di Modena IGP

Ingredienti utilizzati
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha un suo disciplinare che prevede  come unico ingrediente  il mosto cotto.L’Aceto Balsamico di Modena IGP ha un altro disciplinare e come ingredienti vengono utilizzati il mosto cotto , aceto di vino , una aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni e  nei casi in cui viene utilizzato la quantità  minima consentita di mosto cotto viene aggiunto il caramello come colorante.

Invecchiamento
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene invecchiato in botti in batteria utilizzando la tecnica dei travasi per rabboccare le botti ogni anno  e prima di poter essere imbottigliato devono passare almeno 12 anni per l’affinato e 25 anni per l’extra vecchio
Non esistono altre diciture per l’invecchiamento.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene affinato, invecchiato in Tini , Barrique, Botti in batteria ma senza la possibilità  di fare rabbocchi è vietato e l’invecchiamento o affinamento va da un minimo di 2 mesi a 3anni.
Dopo i 3 anni si può  applicare la dicitura “invecchiato” non esistono altre denominazione riguardo all’invecchiamento.

Imbottigliamento
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene imbottigliato allo stabilimento del Consorzio dopo essere stato valutato da un assaggiatore che controlla tutti i requisiti organolettici .
L’Aceto Balsamico di Modena IGP  può ‘ essere imbottigliato dal produttore o da terzi (purchè   questi ne abbia i requisiti) solo dopo che  la partita/lotto/stock sia stata controllata dal laboratorio di analisi dell’ente di controllo “CSQA”

 

Enti certificatori

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena “CERMET”

Aceto Balsamico di Modena IGP “CSQA”

A mio parere non esiste un prodotto buono e uno meno anche se per i produttori del Tradizionale  è  un’eresia. Il fatto è’ molto soggettivo può  cambiare a seconda dei gusti e dell’utilizzo. Non tutti amano il sapore troppo dolce abbinato a una bella insalata.

Comunque si può  fare un ottimo prodotto anche seguendo il disciplinare dell’IGP  mettendo il massimo che si può dei suoi ingredienti migliori, Aceto di Vino invecchiato almeno 10 anni , mosto cotto di uve scelte di trebbiano con una ottima  densità’, affinamento  in botti in batteria o barrique e lasciarlo invecchiare almeno un anno affinché  si amalgami bene.

l’ACETO BALSAMICO DI MODENA IN CUCINA

Utilizzi dell’Aceto Balsamico in Cucina

L’Aceto Balsamico è considerato un ottimo condimento per insaporire le pietanze evitando di utilizzare il sale.
Si puo’ utilizzarlo in svariati modi e pietanze a seconda della sua densita , acidita’, invecchiamento, e sapore.
L’Aceto Balsamico a bassa densita’ 30/40 brix e con una buona acidita’ ( es. Aceto Balsamico Capsula Blue) si può utilizzarlo come condimento per insalate crude o verdure cotte o per cucinare pietanze di carne , pesce.
L’Aceto Balsamico con una buona densita’ 45/55 brix ( es. Aceto Balsamico di Modena IGP capsula verde) e una acidita’ appena più accentuata della dolcezza lo possimo utilizzare sempre per le nostre insalate crude, per quelle cotte, per cucinare, per metterne un filo sulle carni già cotte, sul pesce.
L’ Aceto Balsamico con una ottima densita’ 65/70 brix e un invecchiamento non inferiore all’anno ( es.Aceto Balsamico di Modena IGP capsula Oro) dove il mosto e aceto e’ ben amalgamato e il sapore e’ ottimamente equilibrato lo possiamo utilizzare anche sulla frutta, formaggi ,gelato, dolci. Con formaggi stagionati e’ un abbiantento eccezionale da provare e gustare.
L’Aceto Balsamico Extravecchio 25 anni (es. condimento Extravecchio ) lo si usa come un nettare prezioso intriso di sapori lasciati dalle botti negli anni di invecchiamento e il suo utilizzo per la sua preziosita’ deve essere ben impiegato. Con un filetto di carne, roast beef, una orata, un branzino cotto a vapore o al forno , un carpaccio di carne o pesce e un filo di Aceto Balsamico Extravecchio. Sui formaggi stagionati come antipasti, sulle fragole , il gelato una torta al cioccolato, un ciccolatino e una goccia di Aceto Balsamico Extravecchio.
Questi sono solo alcuni modi di poter utilizzare questo straordinario Condimento che chiamarlo tale è un po’ riduttivo proprio perche’ per le sue caratteriche è un prodotto che si presta a mille utilizzi e alla fantasia di pietanze sempre diverse.